Conservación de los Alimentos
Las técnicas de conservación de los alimentos tienen
como propósito prolongar la vida útil o de anaquel de estos, manteniendo sus
propiedades organolépticas y su valor nutricional.
Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos
y retrasar los procesos químicos que los deterioran o hacen disminuir su
calidad por ejemplo la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se
pongan rancios o experimenten el proceso de pardeamiento. Los métodos de
preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de
energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos
(pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la
refrigeración y la congelación).
Técnicas de Conservación por Calor
El proceso de conservación de alimentos
por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga
duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas,
los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían
alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
El método de tratamiento térmico fue establecido por el médico francés Louis
Pasteur de quien recibe su nombre: pasteurización cuando la calefacción es inferior a
100 ° C por cortos periodos de tiempo. Si se requiere eliminar el riesgo
biológico principalmente en instrumentos y herramientas para el manejo de
alimentos, se emplea la esterilización con
temperaturas superiores a 100 ° C.
Técnicas de Conservación por el Frío
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se
detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo
de los microorganismos al extraer el calor del sistema en que se encuentran,
con esto se reduce la energía cinética molecular y los procesos bioquímicos se
hacen más lentos reduciendo por lo tanto la descomposición.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos
pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura
favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y
congelación.
Técnicas de Conservación para la Separación y Eliminación
de Agua:
La Deshidratación:
Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza
para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este
proceso tiene dos intereses principales:
1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja
para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción
enzimática.
2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el
envasado, transporte y almacenamiento.
Liofilización:
Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización
del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos
de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo,
sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas. Tras
volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.
Ahumado:
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante
la reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los
alimentos, son: Ahumar, añadir
sal o azúcar.
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo
que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones:
colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica
principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos
combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.
Conservación a la sal:
Este método o técnica de conservación se basa en presentar
un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la
superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en
una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento
microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la
conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón). A veces es
asociado con la técnica del ahumado.
